C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.
Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte sucrée chocolat
Beurre
kg
0,315
Couverture noire
kg
0,060
Farine
kg
0,060
Fleur de sel
kg
0,003
Sucre glace
kg
0,195
Noisettes en poudre
kg
0,066
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
Biscuit chocolat
Oeufs (blanc)
kg
9,000
Beurre
kg
0,375
Sucre semoule
kg
0,375
Couverture noire
kg
0,375
Noisettes en poudre
kg
0,375
Oeufs (jaunes)
Pièce
9,000
Mousse chocolat
Oeufs (blanc)
kg
9,000
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,210
Beurre
kg
0,060
Couverture noire
kg
0,300
Oeufs (jaunes)
Pièce
6,000
Citron (pièce)
Pice
1,500
Caramel fruits de la passion
Fruits de la passion
pce
0,750
Crème liquide 30% M.G.
l
0,300
Beurre
kg
0,090
Sucre semoule
kg
0,225
Glucose
kg
0,030
Vanille gousses
Pièce
3,000
Crémeux vanille
Oeufs (blanc)
kg
1,500
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,390
Beurre
kg
0,090
Sucre semoule
kg
0,060
Lait
L
0,390
MAÏZENA kg
kg
0,024
Vanille gousses
Pièce
3,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
3,000
Glaçage chocolat
Crème liquide 30% M.G.
l
0,300
Sucre semoule
kg
0,420
Cacao en poudre
kg
0,150
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
9,000
Eau
L
0,360
Fraîcheur de fruits exotiques
Fruits de la passion
pce
0,750
Ananas victoria
Pièce
3,000
Mangue
Pièce
3,000
Lychees
kg
0,900
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,500
Carambole
Pièce
3,000
Physalis
bqte
3,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser les tartelettes chocolat.
Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.
00:10:00
00:10:00
302
Réaliser le biscuit chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.
00:15:00
00:10:00
303
Réaliser le caramel aux fruits de la passion.
Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.
00:15:00
304
Réaliser le crémeux vanille.
La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
305
Réaliser la mousse chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.
00:15:00
306
Réaliser le glaçage.
Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.
00:15:00
307
Montage.
Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.
00:15:00
308
Dressage.
Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Respecter les différentes températures pour les appareils.
Veiller à surgeler suffisamment le dessert avant le glaçage.
